Por qué algunos restaurantes de EE.UU. están prohibiendo las propinas

La camarera Caroline Kraetzer gana US$40 por hora, el doble de lo que cobra la mayoría del personal de los restaurantes en San Francisco, California.

Pero claro, comer donde ella trabaja es muy caro.

Con un precio fijo de US$140 por persona, La Cigale es uno de los pocos restaurantes estadounidenses que pagan mejores salarios a sus empleados y no permite propinas.

"Lo que ves es lo que pagas. No aceptamos propinas; sus amables palabras y sus visitas recurrentes serán suficientes", se lee en un mensaje a los clientes.

En Estados Unidos, la ley establece que quienes trabajan en rubros que reciben propinas cobren salarios significativamente menores que en otras actividades, y que la mayor parte de su sueldo no la tenga que pagar el empleador, sino los clientes con la propina adicional.

El salario mínimo nacional en sectores con propinas es de US$2,13 por hora, mientras que en el resto de la economía el mínimo es de US$7,25.

En los negocios que sirven comida, los clientes reciben una sugerencia de propina a adicionar al pagar, que no es el 10%, sino del 18%, 20%, 22% y hasta 25% de la cuenta (en algunos se incluye en la factura sin preguntar).

Kraetzer asegura que es positivo no depender de la generosidad de desconocidos para pagar las facturas.

Si bien los camareros de otros restaurantes pueden ganar mucho dinero con las propinas, ella lo matiza: "A menudo estás allí dos horas antes del servicio y otras dos cuando cierras, después de que los clientes se van, por lo que estás ganando el salario mínimo en esas horas".

¿Más justo para los empleados?

En el otro extremo de EE.UU., Rachel Miller, cocinera y propietaria de Nightshade Noodle Bar en la ciudad de Lynn, Massachusetts, adoptó un modelo sin propinas hace cinco años, cuando reabrieron sus puertas tras cerrar por la pandemia de covid-19.

Su motivación era lograr un trato más justo para el personal de cocina.

"Los que se deslomaban en la cocina, a menudo los menos visibles y reconocidos, se llevaban a casa una fracción de lo que ganaba el personal de sala en propinas por las mismas horas", asevera.

A Miller le resultó "profundamente inquietante" ver que el personal masculino blanco recibía mejores propinas que los demás.

"Las propinas permiten a los clientes, consciente o inconscientemente, pagar a las personas de manera diferente según su género, raza u orientación sexual, y no estaba dispuesto a que eso determinara los ingresos de mi equipo", explica.

Para pagar mejores salarios al personal, Miller también subió los precios en el restaurante franco-vietnamita.

Sus menús de degustación se venden a partir de US$102 por siete platos antes de las 18:00 y US$126 por nueve platos.

"Nuestros precios son más altos que los de un restaurante similar porque cubren el costo total de pagarles a los empleados como es debido", dice Miller. "Así es el negocio, y lo defiendo".

Propinas y precios

No todos los restaurantes que han adoptado el modelo sin propinas han tenido éxito, ya que a veces los clientes rechazan que el menú muestre precios más altos.

El restaurante Talulla de Massachusetts eliminó las propinas en 2020 y pasó a remunerar a su personal de forma más equitativa, pero las volvió a implementar en septiembre del año pasado.

"Intentamos mantener nuestro modelo sin propinas simplemente subiendo los precios de nuestro menú un 23%, pero solo pudimos sostenerlo durante los meses de invierno", dice Danielle Ayer, una de las dueñas.

"Gestionar un restaurante sin propinas resulta más caro en general", añade.

Esto se debe a que las propinas no se consideran parte de los ingresos de la empresa.

Si un establecimiento sube los precios, su facturación se incrementa y debe pagar más impuestos.

William Michael Lynn, profesor de gestión de alimentos y bebidas en la Universidad de Cornell y autor de The Psychology of Tipping ("La psicología de las propinas"), sostiene que el problema de eliminar las propinas radica en que a los clientes les cuesta comprender los cálculos.

"Los precios más altos en el menú hacen que comer fuera parezca más caro porque la gente no tiene en cuenta que ya no deja propina", argumenta, "y eso lleva a una menor demanda".

En Nueva York, el restaurante vegetariano Dirt Candy fue uno de los primeros en prohibir las propinas allá por 2015.

"Quería que fuera más equitativo para todos", relata la cocinera y propietaria Amanda Cohen, que ahora paga a su personal unos US$30 la hora.

Muchos clientes "se sorprenden gratamente cuando se dan cuenta de que no tienen que dejar una propina del 20% adicional", comenta.

Cassidy Van der Kamp es una cineasta cuyo documental Tipless ("Sin propina") se inspiró en su propia experiencia trabajando en un restaurante en Oakland, California, que dejó de aceptar propinas.

Mientras que otros camareros renunciaron, Van der Kamp, a quien originalmente le pagaban unos US$10 la hora más propinas, decidió quedarse y, tras el cambio, ganó US$21 la hora.

"Por primera vez tuve estabilidad, ya que sabía cuánto ganaba (...) y no tenía que preocuparme por las propinas bajas y pensar qué había hecho mal", recuerda.

"Cansancio por las propinas"

Si bien a Van der Kamp le gustó la medida, Lynn dice que uno de los mayores desafíos de pasar a un sistema sin propinas es que puede ser difícil atraer y retener a los camareros a los que les gusta recibirlas.

De todas formas, existe un auge de lo que se ha denominado "cansancio por las propinas", el creciente malestar de la gente por tener que pagar propinas elevadas.

¿Dejarán más restaurantes de lado esta práctica?

"A pesar del cansancio que genera el sistema de propinas, no creo que vaya a eliminarse a gran escala en un futuro próximo, ya que las desventajas económicas de quitarlo superan las ventajas", opina Lynn.

De vuelta en Nightshade Noodle Bar, Miller no se arrepiente de su decisión: "La prueba más clara es que el personal se queda".

"La rotación de personal en este sector es brutal, y tenemos empleados que llevan aquí desde que hicimos el cambio. Tanto mis clientes como mi equipo lo valoran enormemente".

Este artículo fue escrito originalmente en inglés y usamos una herramienta de inteligencia artificial para traducirlo. Periodistas de la BBC revisaron el texto antes de su publicación. Más información sobre cómo usamos IA.