Comment la Seconde Guerre mondiale a changé la façon dont la France mange

Plus de huit décennies après le Débarquement, certaines recettes et ingrédients introduits durant l'Occupation refont discrètement surface dans la gastronomie française.

En juin 1940, l'armée allemande envahit la France en six semaines seulement, entraînant l'occupation de plus de la moitié du territoire. Les denrées essentielles -fromage, pain, viande - furent rapidement rationnées. Dès 1942, certains Français ne disposaient plus que de 1 110 calories par jour. Et même après la Libération en 1945, l'accès à la nourriture resta strictement encadré par l'État jusqu'en 1949.

Cette austérité bouleversa durablement les habitudes alimentaires. Pourtant, plus de 80 ans après le 6 juin 1944, date du débarquement allié en Normandie, rares sont les visiteurs qui perçoivent encore l'empreinte de cette période sur le patrimoine culinaire.

Dans les décennies suivant la guerre, les Français se sont détournés des aliments qui avaient assuré leur survie, légumes racines, pain de campagne nourrissant, au point de les reléguer presque à l'oubli.

Mais à mesure que les souvenirs de la guerre s'estompent, une nouvelle génération de chefs et de passionnés du goût redonne vie à ces produits modestes, rappelant qu'ils furent jadis essentiels à la résilience du pays.

Aujourd'hui, rares sont les Français assez âgés pour se souvenir de la vie quotidienne sous l'Occupation, et encore moins enclins à en parler. L'auteure Kitty Morse n'a découvert le « journal d'occupation et livre de recettes » de ses arrière-grands-parents qu'après le décès de sa mère. Elle les a publiés en 2022 dans son ouvrage Bitter Sweet: A Wartime Journal and Heirloom Recipes from Occupied France.

« Ma mère ne m'a jamais rien dit de tout cela », confie-t-elle.

Aline Pla, qui n'avait que neuf ans en 1945, garde pourtant des souvenirs précis. Élevée par des épiciers dans une petite ville du sud de la France, elle raconte : « On n'avait droit qu'à quelques grammes de pain par jour. Certaines personnes ont arrêté de fumer, surtout celles qui avaient des enfants. Elles préféraient échanger leurs cigarettes contre de la nourriture. »

La pénurie généralisée donna naissance à une multitude d'ersatz : la saccharine remplaça le sucre, le beurre céda la place au saindoux ou à la margarine, et le café fut substitué par des infusions de racines ou de céréales -glands, pois chiches, orge-que Pla se souvient avoir vu griller chez les villageois. Si la plupart de ces breuvages de fortune ont disparu, le café de chicorée est resté un incontournable, notamment dans le nord de la France.

Le Ricoré, mélange de chicorée et de café instantané, occupe les rayons des supermarchés depuis les années 1950. Plus récemment, des marques comme Cherico l'ont réinventé pour une nouvelle génération, le présentant comme une alternative saine et respectueuse du climat au café traditionnel.

Selon Patrick Rambourg, historien de la gastronomie et auteur de L'Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie Françaises, si la chicorée n'a jamais totalement disparu en France, c'est avant tout grâce à sa saveur. « La chicorée a bon goût », souligne-t-il. « Elle n'évoque pas nécessairement les périodes d'austérité. »

D'autres produits, en revanche, portent encore cette mémoire douloureuse. Fabrice Grenard, historien de la Seconde Guerre mondiale, rappelle que les rutabagas et les topinambours « étaient plutôt réservés aux animaux avant la guerre ». Mais lorsque le rationnement des pommes de terre débuta en novembre 1940, les Français furent contraints d'y recourir massivement. Après la guerre, ces légumes devinrent presque « tabous », précise Rambourg. « Ma mère n'a jamais cuisiné un rutabaga de sa vie », ajoute Kitty Morse.

Deux générations plus tard, pourtant, les topinambours ont conquis Paris. On les retrouve aussi bien dans les assiettes branchées du bar à vin Paloma, à Belleville, que sur le menu classique du bistrot Le Bon Georges. Aux côtés des panais, navets et rutabagas, ils sont désormais regroupés sous l'appellation volontairement évocatrice de « légumes oubliés ». D'après Léo Giorgis, chef-propriétaire de L'Almanach Montmartre, les cuisiniers français les ont redécouverts depuis une quinzaine d'années.

« Aujourd'hui, on voit des topinambours partout, ainsi que des rutabagas et des navets dorés », affirme-t-il. Pour ce chef attaché aux produits de saison, leur retour est une véritable source d'inspiration, surtout en hiver. « Sans eux, nous serions en quelque sorte condamnés à cuisiner uniquement des choux et des courges musquées. »

Apollonia Poilâne, héritière de la célèbre boulangerie fondée en 1932, rappelle que le pain français a lui aussi connu une évolution marquée par la guerre.

Avant 1940, les baguettes blanches, non soumises aux mêmes prix réglementés que le pain au levain, s'étaient imposées sur un marché très concurrentiel. Mais dès août 1940, le pain fut l'un des premiers produits rationnés : le pain blanc céda la place à des miches plus sombres, enrichies de son, de châtaigne, de pomme de terre ou de sarrasin. La vente de pain frais fut même interdite par la loi, mesure que certains considèrent comme destinée à en réduire l'attrait.

« Je ne connaissais pas le pain blanc », se souvient Aline Pla. Lorsqu'on était invité chez des amis, chacun apportait son morceau de pain, sa ration personnelle.

Après la guerre, la soif de pain blanc devint telle que Pierre Poilâne, fidèle à son levain, refusa de céder à la mode des pains modernes. Ce choix lui valut d'être exclu des syndicats de boulangers, raconte sa petite-fille Apollonia. Aujourd'hui, la tendance s'est inversée : entre 2015 et 2025, la consommation de baguettes a chuté de 25 %, tandis que les pains dits « spéciaux », élaborés à partir de grains entiers ou traditionnels, connaissent un regain de popularité. « Ce n'est pas plus mal que l'on revienne à des pains un peu moins blancs », estime Pla.

Pour Fabrice Grenard, l'héritage le plus durable de la guerre n'est pas tant culinaire que mental : un état d'esprit de non-gaspillage. « Ce qui reste après la guerre, c'est davantage une manière de penser qu'une pratique », explique-t-il. Patrick Rambourg abonde : « On mesure la valeur de la nourriture lorsqu'on en manque. »

Face aux pénuries, les Français durent faire preuve d'une inventivité remarquable. Dans le sud-est de l'Ardèche, Clément Faugier rebaptisa sa pâte de marrons sucrée « Génovitine », un nom à consonance médicale qui facilita sa commercialisation comme fortifiant, jusqu'à être prescrit par certains médecins. En Camargue, la salicorne locale prit soudain la place des haricots verts. L'arrière-grand-père de Kitty Morse, quant à lui, partait cueillir des champignons sauvages dans les Vosges, tandis qu'en ville, les habitants plantaient carottes et poireaux sur leurs balcons. À Paris, même le jardin des Tuileries fut transformé en potager collectif.

Selon Patrick Rambourg, cet esprit de subsistance « a marqué toute la génération qui a vécu la guerre, ainsi que nos parents, enfants de ceux qui l'ont traversée ».

Lorsque la nécessité de ces pratiques s'estompa, la cuisine française entra dans une nouvelle ère. En 1963, le premier hypermarché Carrefour ouvrit ses portes, annonçant l'essor des grandes surfaces au détriment des petits commerces. Fabrice Grenard explique que cette évolution s'explique en partie par la « suspicion » née de la corruption durant l'Occupation, lorsque certains épiciers profitaient de la situation pour gonfler les prix. « À la fin de la guerre, les consommateurs nourrissaient une véritable rancœur envers les petits commerçants », précise-t-il. « Dans un supermarché, les prix sont fixes. »

Huit décennies plus tard, le balancier semble repartir dans l'autre sens. Portés par les enjeux climatiques, certains citadins privilégient à nouveau les petites épiceries locales, telles que les magasins locavores Terroir d'Avenir qui parsèment Paris. D'autres renouent avec les savoir-faire du passé — mise en conserve, préservation, cueillette — autant de pratiques qui avaient permis à de nombreux Français de survivre pendant la guerre. « Ceux qui s'en sortaient le mieux étaient ceux qui disposaient de réserves », rappelle Grenard.

Aujourd'hui, remplir son garde-manger grâce à la cueillette est redevenu tendance. À Kaysersberg, en Alsace, le chef Jérôme Jaegle, à la tête du restaurant L'Alchémille, valorise ce savoir ancestral en organisant des ateliers de cueillette qui s'achèvent par un repas gastronomique en plusieurs services.

A Milly-la-Forêt, en région parisienne, François Thévenon perpétue les techniques apprises auprès de sa grand-mère en proposant des cours destinés à initier chacun à la recherche de plantes comestibles.

« Après la guerre, explique-t-il, les gens voulaient se rassurer en pensant qu'ils ne manqueraient plus jamais de rien. Ils se sont tournés vers la surconsommation, notamment de viande, que même ma grand-mère, pourtant habituée à glaner, mangeait chaque jour, à chaque repas. »

Il ajoute : « On entend souvent, lorsque l'on demande aux personnes âgées pourquoi elles ne consomment plus de plantes sauvages, que c'est parce qu'elles n'y sont plus contraintes. » Thévenon, lui, continue de les rechercher, convaincu que ces pratiques sont bénéfiques pour sa santé et pour la planète.

Pour Apollonia Poilâne, l'impact de la guerre dépasse les frontières françaises : « Elle n'a pas seulement changé la façon dont la France mange. Elle a probablement changé la façon dont le monde mange. »

Aujourd'hui, les techniques et les philosophies qui avaient permis aux Français de survivre refont peu à peu surface, portées par une nouvelle génération soucieuse de renouer avec la nature et de préserver l'environnement.